allowerdy (allowerdy) wrote,
allowerdy
allowerdy

Category:

Водка, коньяк и прочее

  Начну с того, что я пью алкоголь. Не жру, не заглатыаю,не бухаю, а употребляю для своего удовольствия. Дома устроен бар из дуба на 12 бутылок, ассортимент меняется, но редко. Коньяк, виски, водка, вино белое, красное, мартини, шампанское, текила, ром, своя настойка. В районе 1500 рублей за бутылку можно найти очень приличные напитки:

ВОДКА
Прочитал у Сева- Рига о водке: http://seva-riga.livejournal.com/306174.html В последнее время, незаслуженно обиженный напиток. Рассказывают, что , дескать она у всех одинаковая, не имеет вкуса и т.д.. При этом, забывая, что основа водки - вода. А она везде разная по минеральному составу, отсюда и разный вкус.

Добалю про коньяк, выдержки: отсюда О коньяке


КОНЬЯК
Первоначально , со времён создания коньяка ( правды ради в Гаскони ( арманьяке) вино стали перегонять намного раньше чем в Коньяке) произрастал виноград совсем других сортов чем сейчас...

Это были сорта: Фоль Бланш и Коломбар
В начале второй половины прошлого столетия филлоксера была занесена на юг Франции из Северной Америки, где она встречается в бассейне реки Миссисипи и на востоке США на диком винограде рода Euvitis. С необычайной быстротой она оттуда распространилась по всем европейским областям виноградарства.
Французы во время борьбы с филлоксерой заметили что виноград сорта Юни Блан очень к ней усойчив...

Сейчас Юни Блан составляет 90% площадей в провинции коньяк... Считается что он лучше чем Фоль Бланш и Коломбар : даёт более высокую кислотность, низкое содержание сахара ( вино 7-9 градусов), больше природных дрожжей и большая ароматичность...
Сорт этого винограда из америки был завезён в Италию потом попал во Францию....

В соответствии с правит указами от 1936 и 1938 года для получения права на апелласьон Коньяк производители должны использовать следующие сорта винограда :
Основные ( не менее 90% ) - Юни Блан, Фоль Бланш, Коломбар, Блан Рамэ, Жюрансон, Монтиль, Семийон
Вспомогательные ( не более 10%) - Селект

Подавляющее большинство производителей делает коньяк из винограда Юни Блан.. Но есть производители которые считают что Фоль Бланш даёт более ароматичные и мягкие спирты ( правда произрастает в небольшом колличестве)
Попробовать такие коньяки можно - они сделаны до появления филлоксеры.. Их много , но они дорогие...
Можно и менее затратно произвести это сравнение -- это коньяки фирмы Годэ ( Godet) - они производят коньяки из сорта Фоль Бланш....
Одна из особенностей терруара Коньяк - очень высокая урожайность винограда! около 100 гектолитров с гектара... При более низкой урожайности получается более концентрированное и крепкое вино , которое никогда не даст хорошего коньяка....
Для производства элитного коньяка используют ручную уборку урожая ... Считается что бензин от машин всё же попадает в почву и влияет на виноград....
Организация которая контролирует все процессы называется - государственное межпрофессиональное бюро коньяка..

Основной секрет производителей коньяка заключался в количестве перегонок сусла ( вина) -- то что выведал Шустов, дело в том что для вина региона коньяк достаточно всего двух перегонок что бы получить дистилят ...
Для получения литра коньячного спирта необходимо 9 литров вина ( сусла)...
Все детали производства рассматривать не будем , остановимся на тех которые дают различия у разных домов...

1. Закон предписывает использовать дистиляты не выше 72 и не ниже 60 градусов - у многих производителей она колеблется между 68-71 градус....
2. Аламбики для перегонки ( медные чаны) не должны быть больше 30 гектолитров, а перегоняемый объём не более 25 гектолитров ( первая перегонка длится 8-10 часов, вторая 10-12)
Я пил коньяки одного и того же производителя из 2,13 и 25 гектолитров аламбиков - разница ощутима даже непрофессионалу...
Для нагревания аламбиков ( до сих пор) используется уголь, дрова и многие - газ...
3. Основное различие перегоняется ли вино с дрожжевым осадком или без него : с осадком - более насыщенный и сложный коньяк с оч длительным послевкусием... Но без осадка перегонять сусло намного проще...
Дома перегоняемые с осадком : Фрапэн, Пьер Ферран, Реми Мартен,Отар, Жан Фелью, Менюэ, Шато де Болон ( кого мог вспомнить...)

Особенности дистилята : получив коньячный спирт ( сердце второй перегонки) его дегустируют - не пьют, а нюхают, после этого его смешивают с дистилированной водой и опять нюхают... Спирты из Гранд Шампани более закрытые - после разбавления водой расцветают...

3. Бочки : дуб Тронсэ мелкозернистый и мягкими танинами и легнинами, дуб Лимузена среднезернистый и более нервный и жёсткий - в нём больше танинов...
Многие производители чередуют бочки для выдержки - какое то время в одних потом в других..
Запрещено использовать дубы моложе 40 лет - в среднем используют 100-200 летние деревья...объём коньячных бочек от 270 до 500 литров ( в среднем 350) , чем больше бочка тем медленнее созревает спирт
4. Хранение бочек : хранилища пол которых находится на уровне земли - пол либо земляной либо плиты из известняка - нивкоем случае не асфальт или бетон...

На всём протяжении процесса производства начиная со сбора урожая контроль : бюро коньяка, таможенная служба, управление по борьбе с подделками....

Всё это я писал для того что бы было понятно что все коньяки разных домов совершенно разные и их приравнивать не правильно....

Коньячные дома выпускающие миллезимные коньяки :

Шато де Болон, Круазе, Деламен, А.Е.До , Пьер Ферран,Жан Фелью, Фрапэн,Годэ,Хайн, Ги Леро,менюэ, Плана, Прюнье,Рэмон Раньо,Рулле... Все они должны быть должным образом зарегистрированы и подтверждены...

Леопольд Гурмель выпускает мелизимный коньяк не зарегистрированный поэтому на этикетке на пишется год сбора урожая....

Теперь про то как понять что покупаешь ( этикетка)....

1. Апелласьон
2. Производитель
3. Содержание спирта
4. Объём бутылки
5. Условное обозначение гарантирующее выдержку самого молодого компонента ( спирта)

На п5 остановимся поподробнее...

Основы : возраст коньяка считается по самому молодому спирту в асамбляже ... но было бы наивно считать что производитель в коньяки 2х летние будет добавлять спирты 20-50 лет...
До 1 апреля весь коньячный спирт урожая прошлого года должен быть разлит в бочки... Да же если его разлили в прошлом ноябре, выдержка будет считаться только с 1 апреля....

Закон запрещает называть коньяком асамбляж с выдержкой менее 2х лет - тоесть минимальная выдержка напитка минимум два года ( хотя если его разлили в декабре в бочки, а по бутылкам в июне де факто ему 2,5 года , а де юре всего два...)

Итак, государство регламентирует выдержку только от двух и до шести лет!!! И выделяет пять так называемых счёта...

Счёт два ( не менее двух лет), обозначения:
Три звёздочки, Selection, De Luxe, V.S., grand choix , Surchoix

Счёт три ( не менее трёх лет) :
Superieur

Счёт четыре ( не менее четырёх лет) :
Vieux, V.O., V.S.O.P. ( нам более известный..), Reserve..

Счёт пять ( пять лет выдержки):
VVSOP, Grande Reserve

Счёт шесть ( шесть лет выдержки) :

Extra, X.O., Napoleon, Royal, Tres Vieux и тд...

Кстати Наполеон название используется для менее высококлассных коньяков, для более высококлассных используют названия XO , Extra Vieux....

Всего коньячных производителей более 700 ...

Я не знаю что такое " настоящий" Армянский коньяк, но из звучащих на слуху и в наших магазинах посоветовал бы попробовать следующие коньяки следующих производителей :

Камю -- Jubilee и Extra

Курвуазье -- Initiale Extra и L'Esprit de Courvoisier ( дух курвуазье)

Хеннесси -- Timeless ( вечный) и Richard Hennessy

Хайн -- Family Reserve Grande Champagne

Ги Леро --- Vieille Reserve du Paradis ( старый резерв коньячного рая)

Мартель -- Reserve du Fondateur ( резерв основателя), L'Or ( золото), Creation ( творение) , L'Art ( исскуство)

Отар --Extra

Реми Мартен -- Louis X111 ( людовик тринадцатый)

В любом случае напиток этот всей своей историей и трудом самых профессиональных мастеров требует к себе уважения ....
Речь идёт о так называемом " миллезимном " коньяке ... Тоесть это просто коньячный спирт в данном случае залитый в бочку 80 лет назад... Максимум потом что с ним сделали перед тем как налили в бутылку ( и тем самым остановили срок выдержки) это добавили карамель.... - придали привычный цвет напитку....
Если на этикетке стоит слово миллезим ( Millesime) - то это коньяк из одного спирта или смеси спиртов одного года урожая ( первое чаще чем второе) ...
При этом производитель должен доказать ( вплоть до анализа углеродного) что это именно так!

Второй вариант возможен ( если слово миллезим не стоит на этикетке) - смесь спиртов старых и возраст выдержки будет считаться так же по самому " молодому " из них....

Но тут возникает один очень интересный вопрос - а каков же максимальный срок выдержки коньяка??? И вот тут и появляется масса поводов для лукавства как и в случае с уверениями Алекса25 про Даниэля Бужю

Для начала надо разобраться что происходит с коньячным спиртом во время выдержки :
1. Он теряет в крепости от 0,3 до 0,5 градуса в год
2. Он теряет от 2 до 3% в объёме в год ( первые годы выдержки больше потом меньше)
Эти потери объёма называют долей ангелов... В год во всём Коньяке ангелам достаётся эквивалент 20 млн бутылок коньяка!!!!

Теперь о максимальных сроках выдержки коньяка : со слов одного оч уважаемого владельца коньячного дома , выпускающего в том числе и подтверждённые милезимные коньяки -- теоретически можно выдержать коньяк 80 лет ( можно даже и сто - на грани реальности))) , но таких спиртов в Коньяке ( провинции) НЕТ !!!
Разумный возраст выдержки 55-65 лет! Есть оч мало спиртов с выдержкой в 75 лет! Это максимум что встречал этот человек в 7 поколении производящий коньяк....
За 50 лет выдержки коньячный спирт теряет около 25 градусов ( это нормально так как спирт изначально был крепостью 68-72 градуса) и до 90% в объёме!!!!!!

В чём же заключается уловка некоторых производителей?

Они пишут на этикетке что спирт был дистилирован например в 1906 году...
Они не обманывают... Мы думаем что коньяку более ста лет... Но это не совсем верно...: выдержкой коньяка считается только время проведённое им в дубовой бочке!!!
Итак, многие производители милезимных коньяков выдерживают коньяк в бочке 50-55 лет ( больший срок выдержки просто начинает коньяк портить!!!) , потом переливают его в 30 литровые стеклянные бутыли ( называются дам жан или бон бон)... Но как только они это сделали - выдержка коньяка прекращается!!! И его выдержка 50-55 лет!!! Даже если его прохранили ещё 50-60 лет в бутылях - его возраст останется прежним!!!!

Особенности его производства -- он владеет виноградниками в самом лучшем субрегионе Коньяк -- в Гранд Шампани
До 1960 года он перегонял сусло на аламбиках объёмом 300 литров!!! Сейчас это аламбики объёмом около 17 гектолитро ( максимальный разрешённый объём 30 гектолитров)
Молодые спирты оч долго ( до 2 лет) выдерживаются в новых бочках ( в среднем в Шаранте этот срок 6 месяцев - год)... Делает он это для того что бы придать коньяку цвет , так как он не использует карамель , но что бы потом спирт смягчить в конце срока выдержки он переливает его в бочки большого размера( 500-600 литров)....

ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ КОНЬЯКА (ДАЛЕЕ)
Tags: водка, коньяк
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments